영하 10도를 밑도는 날도 많았다. 눈이 발목을 잡을 만큼 수북이 쌓이기도 했다. 꽝꽝 언 얼음판에서 썰매 스케이트를 타다 보면 추위도 어느새 사이좋은 친구다. 작은 동산만큼 그러모은 눈 더미에 보금자리를 파서 이글루를 만들었다. 어린 한 몸 겨우 받아들이는 작은 공간이지만 아이들은 그 속에서 북극을 탐험하는 모험가가 되기도 하고 설원을 누비는 에스키모가 되어 보기도 한다. 신나게 놀다 얼어버린 몸을 풀기 위해 식당으로 우르르 몰려온다. 김이 모락모락 피어오르는 따뜻한 국물이 목을 넘어가는 순간, 추위 속에서 긴장되었던 얼굴들이 확 풀어진다.
이 시원하고 부드러운 국물 맛은 어디에서 오는 걸까. 따뜻한 행복감을 즐기는 아이들의 얼굴을 보며 이 고마운 맛의 정체를 더듬는다.
화려하게 주인 노릇하는 반찬은 아니지만 입맛을 돋우거나 깔끔하게 뒷마무리 해주는 시원한 국물. 그게 그 것인 것 같아도 집집마다 다시 국물 내는 비법이 있기 마련이다. 그래서 첫 술에 감칠맛이 느껴지면 어김없이 이 국물 맛 어떻게 낸 거냐고 물어보고 싶어진다. 달달 볶거나 살짝 데치는 음식은 적은 양으로 요리했을 때 그 맛이 살아나지만, 깊고 구수한 국물 맛은 큰 솥단지에 오랜 시간 달였을 때가 최고의 맛을 내는 경우가 많다. 탕의 종류에 따라 여러 가지가 들어가지만 항상 빠지지 않는 재료가 바로 파일 것 같다.
다시국물을 만들 때 시작에도 파가 있고 마무리에도 파가 있다. 파는 무 다시마 멸치 북어 양파 가다랭이 등 단골로 쓰여지는 다시 재료들과 잘 어우러져 끓여진다. 그것도 뿌리 채 쓰면 훨씬 시원한 국물이 나는 것 같다. 밥상으로 나가기 직전 보글보글 끓고 있는 찌개나 국에 파를 송송 썰어 넣는 것이 음식상 준비의 마지막 마무리이다. 매운 기는 가셨지만 아직도 선명한 파의 초록색깔도한 입맛을 당기게 한다.
사시사철 파를 먹지 않을 때가 없다. 시설채소가 흔하지 않았던 시절조차 한 겨울에도 파는 꼭 먹을 수 있도록 챙겨두었다. 가을걷이를 할 때 실팍한 파들을 한 둥치 퍼 올려서 주둥이가 얕은 항아리나 자배기에 옮겨 심었다. 방 윗목에 고이 모셔 놓고 겨우 내내 두고두고 뜯어먹었던 기억이 생생하다.
그래서인지 한 겨울에 끼어 있는 설상차림에서 파는 유난히 눈에 뜨인다.
설을 앞두고 먼저 서둘러 나박김치를 담근다. 맛이 깊이 든 김장김치와 다르게 한 겨울에 풋풋함을 즐길 수 있는 김치인 것 같다. 갈무리 해두었던 배추와 무를 고춧가루 물을 곱게 빼낸 국물에 썰어 넣을 때 파는 아직 넣지 않는다. 어느 정도 맛이 익어 갈 무렵 파를 썰어 넣으면 붉은 국물 하얀 배추와 무 그리고 초록의 파 잎이 선명한 조화를 이룬다.
산적을 구울 때도 대파는 큰 역할을 한다. 보통 쇠고기 버섯 당근 대파 김치 등을 꼬치에 꿰어 굽는다. 재료의 순서를 어떻게 잡아 꿰느냐도 맛을 좌우하는 것 같다. 쇠고기 옆에 통통한 대파를 꿰는 것이 서로의 맛을 아주 잘 살리는 것 같다. 고기의 누린내는 파가 살짝 덮어주고 고기의 육즙이 베어들은 파는 구수하게 살캉거린다. 쇠고기 대신 돼지고기로 해 본 적이 있는데 돼지고기 파 돼지고기 파로만 엮어서 구워 먹어도 너무 잘 어울린다.
녹두빈대떡을 부쳐 먹을 때도 파는 고명의 역할과 맛을 내는 역할을 동시에 수행한다. 우리 집에서는 녹두전을 부칠 때 부침 위에 올리는 고명으로 김치 숙주나물 그리고 가늘고 길게 채친 대파를 얹는다.
설상에서 가장 중요한 음식인 떡국 고명에서도 빠지지 않는다. 황백지단 검은 김 초록파를 올려놓은 떡국이 상에 올라오고 우리는 한 살을 더 먹는다.
음식에서 만나던 파를 아주 의외의 일로 고맙게 썼던 경험이 있다. 십 수 년 전 제 몸 하나 제대로 건사하지 못해서 귀며 볼이며 얼굴 전체가 심한 동상에 걸린 적이 있었다. 더구나 결혼도 아직 하지 않은 처녀였던 지라 상심이 적지 않았다. 날씨가 차가워지면 귓볼이 가려워지면서 울퉁불퉁 부어오르고 얼굴은 삽시간에 벌겋게 달아올랐다. 시간이 지나면 좋아지려나 기다려 보았지만 좀처럼 호전될 기미가 없었다. 그러던 중 용하다는 한의원이 있어 찾아가게 되었다. 사주팔자며 진맥을 보시더니
"타고난 건강체야. 부모님께 고마운 줄 알고 살아. 몸이 어딘가 잘 못 되면 다 본인이 후 천적으로 관리를 잘 못해서 생긴 병인 줄 알아"
라는 충고와 함께 아주 간단한 처방을 내려 주셨다.
황태와 파를 뿌리 채 끓여서 그 김을 한동안 쐬어 보라는 것이었다. 그 해 겨우 내내 황태 파 수증기 마사지를 정성껏 했다. 그리고 이듬해 쯤 결혼을 했던 것 같다. 부모님이 물려주신 몸을 욕되게 했다가 겨우 회복하게 도와준 것이 파였다.
이제 방 윗목에 파단지를 모셔 놓은 집은 없어도 냉장고에 파 한 뿌리쯤은 언제나 들어있다. 가깝고 흔하지만 더 없이 고마운 채소 중의 채소 파. 올 정월도 파와 함께 시작했다.
