어떤 걸 오늘 요리의 재료로 삼을까 행복하게 망설이다 오늘은 부추를 손에 잡는다. 일일이 다듬기 까다로운 채소이지만 벨 때 포인트만 잘 잡으면 한결 수월해진다. 땅 가까이 바투 자르면 흙이 많이 묻어서 좋지 않고, 잎사귀가 갈라지는 지점에서 밑으로 약 0.5cm 간격을 두고 자르면 된다. 그 정도 길이면 밑둥을 감싸고 있던 허연 껍질이나 누런 겉잎 층이 물로 씻을 때, 저절로 떨어져 나간다. 그 포인트를 놓치면 다듬는데 손품이 너무 들어서 귀찮은 채소가 된다.
봄에 첫 수확하는 부추는 원기 회복이나 정력에 좋다는 건 이미 많이 알려진 사실이다. 그래서인지 첫 수확한 부추 반찬이 올라오면 야한 경계선을 넘나드는 농담들이 오고간다. 우선 부추의 강력한 능력을 그대로 즐기기 위해 살짝 데쳐 그냥 먹는다. 그냥 먹어도 되지만 이 맛에 익숙하지 않으면 간장과 식초를 각자 기호에 따라 즉석에서 살짝 뿌려 먹어도 맛이 상큼하게 산다. 이 요리에 가장 큰 강점은 맛이 그대로 살려지면서 손이 거의 가지 않는다는 것이다. 되도록 가지런히 살~짝 삶아서 썩뚝썩뚝 세 등분쯤 해서 큰 접시 수북이 담아 내놓는다. 삶아서 숨이 죽었기 때문에 생각보다 많은 양을 먹을 수 있다. 담백한 맛에 자꾸 젓가락이 간다.
겉절이도 좋다. 햇빛이 강렬해 지기 전에 자란 연한 살의 부추로 겉절이를 해먹으면 최고이다. 제 혼자서도 충분히 맛을 내주는 부추이지만 오이와도 어울리고 양배추하고도 어울린다. 이 부추겉절이에 김 고명을 넉넉히 넣어 비빔밥을 해 먹으면 그 맛이 일품이다. 부추비빔밥집이 있는 걸 보고 따라 해 먹어봤더니 특화된 메뉴로 손님들의 입맛을 끌만했구나 싶었다.
부추전도 좋다. 간식으로 먹어도 되고 아예 밥 먹을 생각 않고 주식으로 서너 장 먹어도 질리지 않는 음식이다. 밀가루 반죽이 좀 묽다 싶을 정도로 농도를 맞추어 부치면 전이 야들야들해서 맛있다. 계란을 많이 넣고 반죽을 해서 따뜻할 때 먹으면 고소한 게 맛있다. 그러나 계란부추전이 식으면 맛이 많이 떨어지고 다시 구워먹을 수 없다는 단점이 있다. 고품격 부추전을 지향한다면 찹쌀가루 약간 더하고 오징어를 다져 넣으면 된다. 찹쌀가루가 좋을 듯해서 지나치게 넣으면 축축 쳐져 낭패를 보는 경우가 있다.
오이와 부추가 만났을 때 그들의 궁합은 환타스틱하다. 이건 내가 한 말이 아니다. 4월 5월 미국의 한 여학생이 농장체험을 하러 왔는데 오이소박이를 먹으면서 질렀던 탄성이다.“Oh! 환타스틱. 아이 러브 오이김치”
얌전하게 전통의 방식으로 하려면 오이에 십자로 칼집을 넣고 곱게 다진 부추를 꼭꼭 여며 넣어야 하지만 그건 격식 차릴 때 하는 김치이고 손쉽게 먹을 땐 부추도 썩뚝썩뚝 자르고 오이도 그냥 토막을 내어 버무려도 나무랄 데 없는 맛이다. 미국 학생 돌아갈 때 오이김치를 얼마나 좋아 했는지 만드는 법을 배우기도 하고 제 손으로 만든 걸 국물 안 흐르는 플라스틱 작은 통에 담아가는 오이김치 사랑을 보여줬다.
부추의 강한 생명력은 농사 지어 본 사람은 잘 알 것이다. 베어 먹어도 베어 먹어도 또 싹이 올라온다. 잘하면 봄 여름 가을 내내 우리 곁에 두고 먹을 수 있는 채소이다. 부추를 자르고 난후 호미로 북북 긁어주면 부추는 시원하다며 다시 쑥쑥 자라난다. 정말일까~? 옛날 어른들이 전해주신 방식인데 뭔가 이치가 있을 듯 한데 아직 그 비밀을 찾아내지 못했다. 부추가 뿜어 내는 짙은 향기는 벌레나 잡균들의 접근을 허락하지 않는다. 늘 푸르고 싱싱한 부추밭은 그래서 안심이다. 비가 오고 무더운 여름날씨에도 진무르는 법이 없다. 오이나 시금치가 없을 때 김밥속 푸른 채소는 부추가 대신할 수 있고, 여름에 만두를 빚어 먹고 싶을 때 부추 만두소는 가볍고 깔끔하게 입맛을 돋우워 준다.
부추의 마지막 선물은 꽃이다. 하얗고 작은 꽃들이 모여 한 송이에 꽃을 이루고 다시 그 꽃들이 촘촘히 모여 하얀 별밭을 이룬다. 꽃향기? 향기로움으로 우리들을 매혹시키는 여느 꽃들의 향기와는 사뭇 다르다. 계절의 변화에 적응하고 온갖 질별에도 끄떡없는 부추의 건강함이 그대로 꽃으로도 이어진다. 부추향이 곧 꽃향이다.
부추는 그렇게 항상 우리 곁에 있다.
